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Hornear en las alturas. Tarte Tatin

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El año pasado el horno se fue de vacaciones, este verano nos tocó a nosotros. Bogotá nos recibió con los brazos abiertos, o más bien, los abuelos recibieron al nieto con los brazos preparados para cerrarlos rápidamente en un apurruño que duró tres semanas.

La estancia a 2.630 metros de altura puede afectar a las personas, el mal de páramo, también conocido como “soroche” perturba a gran parte de los visitantes. Fatiga, somnolencia, falta de oxígeno… menos mal que ese no fue nuestro caso. Aunque sí, el de nuestras tartas.

Si sumamos que al aterrizar allí me invadieron las ganas de hacer elaboraciones utilizando productos locales, al hecho de haberme enganchado a todas las temporadas de The Great British Bake Off -una especie de Masterchef pastelero inglés que despertaba en mí ansias por hornear las propuestas de la más entrañable maestra pastelera Mary Berry (cuando sea grande quiero ser como ella) y el especialista en pan Paul Hollywood-, obtenemos unas ganas de hornear por puro placer.

Salíamos entusiasmados a los mercados y súpers, una de nuestras más repetidas excursiones, y volvíamos con las bolsas desbordadas de ingredientes maravillosos que una vez mezclados, el horno (y quiero pensar que la altura) se encargaban de rebosar, quemar, y dejarme tan frustrada como un participante del mencionado concurso cuando el flan caramel no le cuajó y se deshizo ante los ojos del jurado. Intenté hacer postres para las comidas a las que nos invitaban y al final, terminaba comprando uno. Nunca quedé satisfecha.

Y es que sinceramente hornear a 2.600 mts. tiene sus trucos, hay que tener mucho cuidado con las cantidades de azúcar y con las levaduras. Ingredientes que en líneas generales hemos de reducir en esta altitud, también la temperatura del horno debe variar. En teoría se debería elevar en unos cuantos grados, pero como el horno de mi mamá tiene vida propia, ¡y encima es del año del pun!, les aseguro que si subía un grado la hubiera salido carbón Home Made.

Llegué de vuelta al nivel del mar decidida a quitarme la espinita de una de las tartas que me salió deficiente a muchos metros de altura y que además no había publicado antes. Para ustedes la clásica Tarte Tatin, pero la mejor, no porque la haya hecho yo, pues la receta es de Mary Berry, sino porque es la que sale como me gusta, con las manzanas extra-caramelizadas, doradas y muy finas. Como la famosa de Le Deux Magot de París, pues tal cual (les confieso que nada que más odie que una Tarte Tatin con las manzanas pálidas y que les falte cocción en el interior). En fin que ésta quedó perfecta para celebrar en petit comitè el aniversario número tres de este blog.

   

 

A continuación la receta de la Tarte Tatin Basada en Mary Berry

      Para la masa 100 gr de harina todo uso 50 gr de mantequilla congelada 25 gr de manteca de cerdo congelada 4 cucharadas

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de agua helada

Coloca la harina en un bol y sobre ésta ralla el bloque de mantequilla congelada y la manteca de cerdo, de tal forma que te queden como copos. Posteriormente trabaja con un cuchillo hasta que todos estén integrados con la harina. Entonces agrega las cucharadas de agua y amasa con cuidado hasta conseguir la masa.

Espolvorea la superficie de la mesa y estira, con el rodillo, en forma rectangular. Dobla una tercera parte hacia el centro y luego dobla la tercera parte inferior hacia arriba y sobre la tapa superior. Gira 90 grados (un cuarto de vuelta) y vuelve a estirar y plegar. Eso serían dos vueltas. Reserva 20 minutos en la nevera. Estira y pliega y enfría dos veces más. Reserva.

  Para el caramelo 175 gr de azúcar 5 cucharadas de agua

En una olla de acero inoxidable coloca el azúcar y el agua, remueve a baja temperatura hasta que se disuelvan los granos por completo, en ese momento sube el fuego a intensidad media-alta y deja hervir, sin remover, hasta alcanzar un color dorado. No dejes de vigilarlo, si se pasa se pondrá amargo. Vierte de inmediato sobre el molde de 23 cm que vas a utilizar y deja enfriar.

  Para el relleno 900gr (4 unidades) de manzanas pink lady Ralladura y el zumo de un limón

Mientras se enfría el caramelo y reposa la masa, descorazona las manzanas y sin pelar haz rebanadas muy finas. Coloca una capa sobre el caramelo en el molde, en un patrón circular -desde el exterior hacia el interior-. Mezcla el resto de las manzanas con la cáscara y el jugo de limón y vierte sobre las manzanas en círculo. Estira la masa en forma circular, un poco más grande del diámetro del molde. Cubre las manzanas y mete los bordes de la masa hacia abajo alrededor de las manzanas. Corta una pequeña cruz en la parte superior de la masa para dejar salir el vapor.

Hornea durante unos 40 minutos hasta que la pasta esté crujiente y dorada y las manzanas blandas.

Antes de dar la vuelta a la tarta, vierte (con mucho cuidado de que no se nos caiga la tarta) los jugos que han salido de la manzana y limón en la misma ollita donde hiciste el caramelo, agrega 75 gr de azúcar y hierve hasta conseguir un almíbar.

Da la vuelta a la tarta sobre el plato de servir y pinta con el sirope para que quede brillante.

  Tips: 1. Si prefrieres no utilizar manteca sustituye por mantequilla. 2. Trabajar la masa de esta forma es muy importante para lograr capas una vez horneada y tener esa sensación de base crujiente y quebradiza. 3. El caramelo puede cristalizarse con facilidad, no remuevas bajo ningún concepto una vez se haya disuelto el azúcar por completo, ten paciencia y no dejes de vigilarlo. 4. Las manzanas no deben ser arenosas, más bien de carne firme y dulce. 5. Revisa la textura de las manzanas con un cuchillo, han de estar muy tiernas, si crees que le falta pero la masa ya está dorada cubre con papel de plata y hornea por unos minutos más. 6. No hagas esta tarta en molde desmontable ya que puede filtrase todos los jugos y caramelo.   Hace un año: Verbos para arrancar en 3D. Crumble Muffins de Blueberry Hace dos años: Los Duendes. Dulce de Higos Hace tres años: MIM. Brownies Secretos

COMMENTS

  • 12 septiembre 2013

    Esta receta no podría haber venido en un momento mejor… Tengo antojo de hacer tarte tatin desde hace unas semanas, exactamente desde que la probé por primera vez y pensé en cómo había podido pensar todo este tiempo que esta tarta con manzana tampoco tenía que ser gran cosa (qué tonterías tiene una).
    ¡»The Great British Bake Off» es lo más! Hice el «Perfect Victoria Sponge Cake» del libro de recetas del programa y salió buenísimo 🙂 Tengo pendientes de ver los de la temporada que acaba de empezar ^^

  • 12 septiembre 2013

    LiLi

    Feliz Cumpleaños Sweet!!!

  • 13 septiembre 2013

    Tiene un brillo muy tentador, seguro que el sabor es exquisito, una buena celebración, feliz cumple blog!
    Besos.

  • 13 septiembre 2013

    Me gusta mucho tu blog.
    Veo que haces mucha reposteria inglesa
    En estos momentos acabo de sacar un Sponge Cake delicioso….
    Dentro de poco lo pondré en el blog

    Saludos,

    dolores

  • 15 septiembre 2013

    Que bonita tarta de manzana, llena de transparencias, Me gustaría que rescataras el pie de manzana al vino tinto que hacia mi mama (tu abuela, y que también hacia tu bisabuela), algo realmente entrañable y fenomenal. Besote y abrazos a todos