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Espai Sucre. Vasitos de Chocolate, yogur y frutos del bosque.


Hormigas caminan por la pared de un local en el Born*, persiguen el azúcar como posesas, las vuelve locas. Podría parecer la descripción de una película de Luis Buñuel, pero no, es un espacio dedicado a la enseñanza. Cursos monográficos, trimestrales o anuales, se dictan en Espai Sucre, la escuela más dulce en la que he tenido el placer de recibir una clase.

En abril del año pasado invertí unos eurillos haciendo un curso dedicado a elaboraciones con chocolate, todas las preparaciones que dictaba el recetario tenían chocolate por alguna parte, o por muchas. Y sí que aprendí bastante de este producto, pero asimilé mucho más allá de él.

8:00 am. Primer día. Sobre la mesa de la biblioteca nos esperaban cuadritos de Sacher y brownies en formato de petit fours, dando a entender que ya había empezado el curso.  “Bienvenidos, probad… de aquí saldrán sabiendo como se consigue ese glaseado de espejo, lo harán y querrán darse un beso a ustedes mismos por haberlo logrado”, fueron las palabras de Xano Saguer, el profesor.

Pasamos al área de trabajo, una sala impoluta, perfectamente equipada, un ejército de Kitchen Aids rojas aguardaban por nosotros. Así provoca cocinar por el resto de la vida. Éramos seis alumnos, nos colocamos por parejas y a trabajar. En un momento, el chocolate ya estaba en proceso de atemperarse en el mesón de mármol, se me aguaban los ojos de ver a la rasqueta masajeándolo para conseguir la temperatura ideal de cristalización. En otro mesón estaban los ingredientes que íbamos a utilizar ese día: recipientes con kilos de harina, azúcar, huevos, frutos secos, cajas y cajas de Cacao Barry de diferentes denominaciones, intensidades y porcentajes de cacao. Una gozada.

Comenzamos a preparar el Mise en place* de todos los postres que estaban incluidos en el recetario: planchas de bizcocho, trufas, glaseados, cremas, rellenos para bombones, mermeladas, helados, crujientes, mouse, streusels, interiores de manzana crujiente… y pare usted de contar. Yo pasé el curso completo probando y metiendo el dedo en todo, es lo más parecido que visto a Charlie y la Fábrica de Chocolate.

En este curso hice dos buenos amigos: el termómetro y la balanza. A diferencia de cualquier persona que cocine con trucos caseros… aquí tenías que saber en qué temperatura se cuece o está a punto cada cosa. Por otra parte, la balanza era la reina, tuve que pesar hasta el más mínimo gramo de sal, y yo, que soy muy gringa -fanática de las recetas en tazas y cucharadas- no tuve opción. No existía espacio para aquello de “al ojo por ciento”, la precisión era la clave.

Pero si tengo que contar qué me llevé como aprendizaje trascendental, tendría de decir, aprender a ser crítica conmigo misma, muy limpia a la hora de trabajar y sobre todo arriesgada y aventurera con los sabores y aromas desconocidos, porque, y cito a Xano: “Si yo les digo vainilla, manzana y canela ya lo estás saboreando, pero si les digo bergamota, cardamomo y café, se pierden”.

Así que les animo a experimentar, conviértanse en sabuesos, alimenten su olfato, estimulen el gusto, y afilen la vista y el tacto para descubrir nuevos sabores, aromas y contrastes. De paso les dejo una de las recetas del curso, que utiliza algunos elementos de la clásica Sacher para montar unos vasitos de intenso  chocolate y más chocolate, con una presencia importante de frambuesas y frutos rojos, sumado a un cremoso yogur griego.

A continuación la receta de los Vasitos de Chocolate, yogur y frutos del bosque.

1 plancha de bizcocho Sacher
Crema de Cacao
4 tarrinas de yogur griego
400 gr de frutos rojos
Mermelada de frambuesa

Para el bizcocho Sacher

55 gr. Harina de almendra
88 gr. Azúcar 1
52 gr. Yemas de huevo
37 gr. Huevos
71 gr. Claras de huevo
32 gr. Azúcar 2
25 gr. Harina floja
13 gr. Cacao en polvo Extra Brute
25 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil 64%
25 gr. Mantequilla

Mezcla la harina de almendra con el azúcar 1, después afloja la mezcla incorporando las yemas y los huevos enteros uno a uno, monta al lazo con ayuda de la pala. A parte, monta las claras, añadiendo poco a poco el azúcar 2. Tamiza a la vez el cacao en polvo y la harina y, paralelamente, fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 50ºC.

Mezcla una pequeña parte de las claras con la cobertura y la mantequilla fundida, para obtener una textura lisa y ligera. Seguidamente, añade el montado de almendra, azúcar, huevos y yemas. Incorpora los sólidos y termina añadiendo el resto de las claras.

Estira planchas de 1cm de grosor y cuece en horno a 180ºC /350ºF.

Crema de cacao

200 gr. de agua
160 gr. de Azúcar
85 gr. de Cacao Extra brute
160 gr. de nata líquida
9 gr. de hojas de gelatina

Pon todos los ingredientes al fuego menos las hojas de gelatina, que las añadirás cuando lo retires del fuego,  después de que hierva. Cuela el resultado y reserva en el frigorífico filmado a piel.

Antes de su utilización trabaja bien con un batidor.

Mermelada de frambuesas

125 gr. Frambuesas enteras congeladas
62 gr. Azúcar
5 gr. Pectina de manzana

Tritura las frambuesas en el robot (con un poco de temperatura si fueran congeladas). Pon la pulpa al fuego junto con el azúcar.

A 40ºC añade la pectina de manzana (mezclada en seco con un poco de azúcar de la receta que

habremos reservado). Deja hervir bien el resultado durante unos 3 minutos sin dejar de remover para evitar que se pegue. Retira, filma a piel y conserva en la nevera.

Montaje

Coloca 12 vasitos transparentes en fila. En el fondo de cada uno pon un puñadito de frutos rojos. Luego, con la ayuda de una manga, báñalos con la crema de cacao. Posteriormente coloca un cuadradito de plancha Sacher (previamente cortado 4x4cm). Cúbrelo con una cucharada generosa de yogur. Con la ayuda de otra manga, añade la mermelada encima del yogur. Para terminar, clava dos o tres palitos de la plancha Sacher, previamente tostados en el horno por unos 2 minutos a 200°C.
Tips

1. Se habrán dado cuenta que las medidas están todas en gramos, incluso los huevos. La balanza es absolutamente necesaria.
2. Montar a lazo quiere decir que cuando sumerjas una espátula en la mezcla, ésta tenga consistencia y no caiga tan líquida, no como un hilo sino más plano, como un lazo. Podrás dibujar sobre el resto de la mezcla.
3. Si no tienes pectina pon un trozo de manzana dentro de la olla donde estés haciendo la mermelada y déjala al fuego un poco más de tiempo.
4. Filmar a piel es poner el papel film pegado a la preparación, que no quede aire. Es la mejor manera de conservar y además evita que al chocolate le salga película.
5. Las coberturas de chocolate que aparecen en la receta son de Cacao Barry, puedes utilizar cualquier otra marca con un porcentaje semejante de cacao.

*Born, barrio de Barcelona

*Mise en place, se emplea para definir el conjunto de ocupaciones y preparaciones necesarias para la elaboración de un plato.

NOTA: los otros vasitos de la foto son de caramelo, manzana, canela y whisky, otro día les doy la receta.

COMMENTS

  • 19 enero 2011

    Lydia

    Seguro que debió de ser super interesante esa clase! Qué envidia! Bss

  • 19 enero 2011

    Ingrid

    Unos vasitos deliciosos…. ideales en pequeño formato para poder disfrutarlos!
    Besoss

  • 19 enero 2011

    Anonymous

    Cada publicación, me sorprendes más!!!!

  • 19 enero 2011

    Carmen

    Una clase magistral, que maravilla. Estos vasitos son un vicio, no podría comer sólo uno.
    Besitos

  • 19 enero 2011

    LiLi

    Me provoca baniarme en chocolate despues de leer esto 😛

  • 19 enero 2011

    ilona

    Que grande! Me encantaría hacer algún curso de espai sucre… pero los horarios me van fatal!

  • 19 enero 2011

    vincent

    Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

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    Atentamente,

    Vincent

  • 20 enero 2011

    A. Rubio Henríquez

    @Lydia, podríamos cuadrar y hacer un curso juntas… son una maravilla. Eso si baratos no son. Besos

    @Ingrid efectivamente el formato es ideal, gracias por tu comentario. Bss

    @Anónimo, me gustaría saber quien eres… me halaga mucho tu comentario.

    @Carmen, tal cual yo me comí como 3 del tirón jajajaja. Besos

    @ Lili, ay a mi también… nada mejor que el chocolate. Bss

    @Ilona, espero que encuentres el momento para hacer un curso en Espai Sucre, de verdad es toda una experiencia. Un abrazo

  • 20 enero 2011

    Miri

    Hola A
    Gracias por tu comentario en mi cocina, yo aqui con la boca abierta….estos vasitos se ven deliciosos, me los copio!!!!!!!
    sweetcakestoronto
    Besos
    miri

  • 24 enero 2011

    miren

    Hola,maravillosa entrada y muy interesante blog.

  • 24 enero 2011

    A. Rubio Henríquez

    @Miri, son todos tuyos… si los haces me cuentas! Bss

    @Miren, gracias por tu comentario, estás en tu casa! un abrazo

  • 24 enero 2011

    E chef

    Hola A rubio!! llegando a tu blog y he quedado maravillada por tu rica prosa, me ha encantado como has compartido con todo aquel que tenga la suerte de dar con tu blog, esta experiencia culinaria tan bien redactada y que nos invita a soñar un poquito…y es que una buena prosa y un chocolate son de ensueño, no?
    Bueno es mi primera visita, y ya te digo que me he apuntado como tu seguidora, me encanta el estilo de tus entradas y como lo llevas, y como diría mi abuela, ese no se que que invita a querer tener más, ella lo decía cuando preparaba algún postre, sabes lo magníficas que son la abuelas, que siempre nos llevan al cielo con sus comentarios!!, pero en tu caso me encanta leerte, así que hice lo propio!!, Yo también tengo un blog, y bueno no me atrevo a escribir como tu, ya me gustaría (creo que soy medio cobardica para intentarlo) pero por lo menos he empezado pro hacer el blog y expresarme a través de las recetas, y bueno te invito a pasarte por ahí y comentar que te parece, y decirme que si y que no y que tampoco, que se yo, pero pásate y tal vez podamos disfrutar de una charla con unas naranjas al vino al aroma del romero (es el último post que he subido jiji) así que te espero con los brazos abierto. Un Beso gordo
    Pili
    Tu E Chef
    http://tuechef.blogspot.com

  • 24 enero 2011

    Rosel

    Estos vasitos estan geniales!! y el curso?? que chevere ana, seguro que aprendistes un monton!!

  • 24 enero 2011

    A. Rubio Henríquez

    @Pili, que maravilla de comentario me has regalado… me complace enormemente disfrutes leerme tanto como yo disfruto escribiendo cada entrada. Las abuelas son una maravilla, te invito a que leas mi primer post que justamente va de mi Abuela.
    Por supuesto que me pasaré por tu Blog ahora mismo, un abrazo y mil gracias por tus palabras…

    @Rosel, si chica los vasitos son perfectos para cualquier cosa, son elegante y funcionan muy bien. El curso… uff una delicia, quiero hacer otro… Besotes

  • 25 enero 2011

    Claudia

    Hola Ana, he conocido tu blog gracias a tu visita en el mío y me encanta, tienes unas recetas muy buenas y mu bien presentadas.
    Los vasitos te han quedado perfectos. Enhorabuena!!
    Un beso.
    Claudia