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croissants_sweet180g

Me gustaba ir de paseo a Vic durante mis vacaciones de verano o Navidad, pues pisabas la plaza Mayor y el olor te llamaba desde la pastelería de la otra esquina. Creo que ya no existe, porque por mucho que he buscado no he encontrado ninguna referencia. Pero esa sensación de sujetar en mi mano la bolsa con sus mini croissants no la olvidaré nunca.

Como tampoco olvidaré esos días en los que dormía en casa de mi tía en Cabrils, y no salía de la cama hasta que ella volvía de la panadería, cargada con el desayuno para toda la familia. No eran los croissants de Vic, pero eran también una delicia. Donde yo vivía, a las afueras de Madrid, lo más cercano que podía encontrar era la bollería industrial de la Bella Easo.

Unos años después, por lo menos veinte, habiendo dejado atrás ya aquel niño gordito que no podía parar de comer, recuperé ese recuerdo cada vez que un amigo venía de visita a vernos y se quedaba a dormir en nuestra casa. Siempre más madrugador que nosotros, salía a la calle a comprarnos croissants para el desayuno. Y aunque ya no eran los mismos, no existe, para mi, mejor manera de empezar el día, acompañado de un café con leche.

Aquel delicioso bollito, hecho de forma artesanal, individualmente, por aquel panadero que trabajaba toda la noche para que medio pueblo pudiera desayunar como dios manda, seguramente se jubiló o fue despedido. Y aquella mini tiendecita a donde bajaba mi tía a comprar el desayuno se multiplicó, y ya no es una tiendecita, si no que hay por lo menos diez en todo el Maresme, abastecidas por un camión que trae todo el género congelado varias veces.

Por suerte, el buen gusto, el buen hacer, ese que apenas te da margen de beneficios pero que hace felices a tus clientes, está volviendo poco a poco, y tanto aquí en Barcelona, como seguramente en Madrid, así como en cada pueblito de la geografía española, alguien se preocupa por recuperar esa forma artesanal de hacer un buen pan, o de ofrecerte unos buenos croissants para tu desayuno.

Y si no es así, siempre puedes hacerlos tu mismo. No es tan difícil como a lo mejor parece. Os dejamos la receta por si os apetece.

 

 

 

A continuación la receta de los croissants de mantequilla
Basada en la original de Xavier Barriga

 

500 gr. de harina de media fuerza (10-11,5 gr. de proteinas por cada 100 g)
10 gr. de sal
40 gr. de azúcar
250 ml. de agua fría
25 gr. de levadura fresa, o un sobre (5,5g) de levadura seca
250 gr. de mantequilla fría.

Comienza amasando todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla. Al cabo de unos minutos, cuando tengas ya la masa homogénea, déjala reposar tapada  por 10-15 minutos.

Añade entonces la levadura diluida en un poquito de agua y sigue amasando hasta que quede bien incorporada. Haz una bola con la masa y dejala reposar otros 10-15 minutos.

Transcurrido ese rato enharina bien la superficie de trabajo y con el rodillo estira la masa hasta conseguir una forma rectangular del tamaño de una bandeja. Estira siempre de la mitad hacia arriba, después de la mitad hacia abajo, le das la vuelta 90º y repites el mismo movimiento. Deja reposar nuevamente la masa tapada en la nevera, esta vez por una hora.

Mientras tanto, aplana la mantequilla con la ayuda de un rodillo, y envuelta en papel de horno para que no se pegue, hasta que quede del tamaño de la mitad de tu masa aproximadamente. Introdúcela en la nevera para que esté nuevamente fría cuando la trabajes.

Saca la masa y la lámina de mantequilla de la nevera y ponla en el centro de la masa, de tal manera que puedas cubrir la mantequilla con una solapa de masa a cada lado, formando como un paquete.

Comienza a estirar la masa con el mismo procedimiento de antes: Primero del centro de la masa hacia arriba, después hacia abajo, hacia la derecha y hacia la izquierda. Vuelve a cerrar la masa en forma de solapa y deja reposar en la nevera por 10-15 minutos.

Repite el mismo estiramiento otras dos veces, siempre con un intervalo de nevera entre medias. Si ves que la mantequilla se sale de la masa, es que necesita más frío nuevamente.

Después del tercer estiramiento, y de su reposo en la nevera, ya tendremos formados todos los pliegues del hojaldre. Estira por última vez la masa de forma rectangular y con la ayuda de un cuchillo corta triángulos de unos 70-80 gr. aproximadamente. Te saldrán unos 10-12. Vuélvelos a meter en la nevera.

Cuando estén fríos, con el cuchillo, haz un pequeño corte en la base del rectángulo y enrolla desde la base hasta la punta. Voilà, ya tienes la forma del croissant. Déjalos descansar en las bandejas de horno con papel de horno y cubiertos con un trapo limpio unos 90-120 minutos, y media hora más en la nevera.

Por último píntalos con huevo batido y sal e introdúcelos en el horno a 180ºC/350ºF por 17 minutos.

Tips:

1. Qué mejor manera que ver el paso a paso del procedimiento que con este vídeo de Xavi Barriga y MJ.
2. SI no tienes mucha paciencia con el amasado, deja reposar la masa varias veces. El reposo amasa.
3. Recuerda enharinar la superficie de trabajo casi en cada paso.
4. Al día siguiente, si ya no está tan crujiente, pásalo por la plancha 🙂

 

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Publicado por Sweet 180º · Leave a Comment
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